samedi 23 mars 2013

Les farines de légumineuses



Farines de légumineuses

Riche en protéines, vitamines, minéraux et fibres, elles permettent souvent d’apporter une touche colorée aux préparations et d’augmenter leur valeur nutritive. Sans gluten, les farines de légumineuses peuvent texturer les produits de boulangerie et de pâtisserie. Elles permettent aux produits de sécher moins vite et ainsi de mieux se conserver. Les croûtes seront plus moelleuses et les mies plus denses. Ces farines absorbent beaucoup plus les liquides que les autres, il faudra donc adapter les recettes en augmentant les quantités d’œufs ou de lait ou bien en diminuant la quantité de farine.

La farine de fèves : La farine de fèves est plutôt considérée comme un additif. Elle est souvent ajoutée à la farine de blé, dans de faibles proportions (maximum 2%). Son rôle est celui d’accélérer l’oxydation de la pâte lors du pétrissage grâce à une enzyme qu’elle contient, la lipogénase. Cette action permet d’obtenir un pain plus blanc mais aussi moins goûteux. Elle peut être utilisée comme liant ou durcisseur.

La farine de lentilles : Obtenue par broyage des lentilles, cette farine se décline en plusieurs variétés: blonde, verte, corail... Son point fort est sa teneur en fer. Elle apporte également des protéines, des fibres, des vitamines du groupe B et du calcium. Elle se prête à de nombreuses préparations : crêpes, gaufres, gâteaux...

La farine de lupin : Cette farine provient de la mouture de lupins blancs. C’est la plus riche en protéines des farines de légumineuses. Elle peut servir de substitut aux œufs dans les pâtisseries et les viennoiseries (émulsifiant). Elle est associée à d’autres farines en cuisine pour couper son amertume et apporte aux préparations une couleur jaune dorée.

La farine de pois cassé : Obtenue par mouture des graines de pois séchées, cette farine permet d’augmenter la valeur nutritive d’un plat. Il existe de la farine de pois vert ou de pois jaune.

La farine de pois chiche (Besan) : Cette farine est obtenue à partir des grains de Pois chiche séchés. Elle entre dans la composition de la Panisse, une spécialité culinaire provençale. Elle est très répandue en Inde. On peut l’utiliser pour la pâtisserie, les pâtes à frire, pour épaissir les sauces ou remplacer l’œuf.

La farine de soja : Elle est fabriquée à partir des graines de soja qui peuvent être préalablement toastées. Elle apporte des matières grasses d’origine végétale et est pauvre en amidon. Elle peut être ajoutée aux pâtes à crêpes, à pain, à pancakes, à blinis ou à gâteaux. On peut l’utiliser comme liant dans les sauces. 


Soja

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