mercredi 16 mai 2012

Les fines herbes



les fines herbes


On les appelle fines herbes ou herbes aromatiques. Quelles sont-elles ? Comment et pourquoi les utiliser ?

Qu’appelle-t-on fines herbes ?


Il s’agit de plantes potagères aromatiques utilisées pour assaisonner et parfumer les plats. La partie utilisée est généralement la feuille. On pourra les consommer fraîches, séchées ou déshydratées (lyophilisées).
Il existe 3 grandes familles d’herbes aromatiques :
  • La famille des Apiacées : persil, cerfeuil, fenouil, coriandre, angélique, aneth, cumin, anis…
  • La famille des Lamiacées : thym, basilic, marjolaine, mélisse, menthe, origan, sarriette, sauge, romarin, serpolet…
  • La famille des Alliacées avec l’ail, l’oignon, la ciboulette, l’échalote, la cive…

Les fines herbes peuvent englober aussi d’autres plantes issues de diverses familles comme l’estragon (Astéracées), la citronnelle (Graminées), le laurier (Lauracées) ou l’oseille (Polygonacées).

Comment utilise-t-on les fines herbes ?


En règle générale, les herbes aromatiques s’ajoutent en fin de cuisson ou juste avant de servir le plat pour ne rien perdre de leur saveur. La famille des Lamiacées cependant supporte bien les longues cuissons douces. Sur les plats froids en revanche, mieux vaut les ajouter longtemps à l’avance afin qu’elles développent tous leurs arômes. On peut les utiliser dans tous les plats qu’il s’agisse de légumes, crudités, viandes, poissons, fruits, féculents, légumineuses, soupes, sauces ou bien pour aromatiser les huiles ou les vinaigres, les marinades, certains alcools, ou encore en infusion.

Les fines herbes congelées doivent être utilisées encore congelées, afin d’éviter qu’elles ne noircissent ou ne ramollissent. Les herbes séchées ont tendance à être plus parfumées que les herbes fraîches. Il convient donc de les doser en conséquence.

Les herbes fraichement cueillies se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. On peut congeler les herbes aromatiques en les éminçant de manière à ce qu’elles soient prêtes à l’utilisation. Ainsi elles peuvent se conserver pendant 6 mois dans une boîte ou un sachet fermé. Une autre manière de les conserver, consiste à les séchées la tête en bas puis, une fois sèches, de les garder dans une boîte hermétique jusqu’à 6 mois.

Elles peuvent facilement se cultiver dans de petits pots sur le rebord de la fenêtre de la cuisine ou sur le balcon.

En cosmétique, elles entrent dans la composition de parfum ou de produits de beauté (menthe, sauge, thym, anis…)

Pourquoi les utiliser ?


Les fines herbes sont des trésors de bienfaits. Cependant les faibles quantités généralement utilisées ne suffisent peut-être pas à profiter de leurs vertus. Il est d’ailleurs recommandé d’en ajouter dans le maximum de plat.

L’un des premiers avantages de l’utilisation systématique d’herbes aromatiques est de diminuer sa consommation de sel. En effet les plats étant plus gouteux, on a tendance à moins les saler.

La liste de leurs bienfaits est plutôt longue :
  • Richesse en vitamine A : persil, basilic,
  • Richesse en vitamine C : persil, estragon, basilic,
  • Richesse en vitamine K : estragon, menthe, sauge, thym,
  • Richesse en calcium : basilic, persil, thym,
  • Richesse en fer : estragon, menthe, persil,
  • Richesse en magnésium : persil,
  • Richesse en flavonoïdes : romarin, thym, sauge,
  • Vertus antifongiques : ciboulette,
  • Vertus antibactériennes : ciboulette, romarin,
  • Vertus antiseptiques : romarin, menthe, thym,
  • Vertus anti-inflammatoires : fenouil, thym, menthe, basilic,
  • Vertus antioxydante : ciboulette, estragon, menthe, romarin, persil
  • Vertus digestives : menthe, sauge, estragon, thym, basilic, sauge, coriandre, origan,
  • Vertus diurétiques : estragon, aneth, fenouil,
  • Vertus antispasmodique : romarin, aneth,
  • Vertus carminatives : ail, fenouil, aneth, basilic, anis, cerfeuil, marjolaine, sarriette…,
  • Action contre le mauvais cholestérol : menthe, ciboulette
  • Action contre l’hypertension : ciboulette.


Même si les études scientifiques à l’appui manquent, leurs bienfaits sont souvent ancestraux. Elles pourraient jouer un rôle dans le traitement ou la prévention de certains cancers.

Les fines herbes contribuent à conserver les aliments en s’attaquant aux bactéries qui pourraient altérer les plats. 


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